Брага, возможные сюрпризы

Почему не бродит брага. Почему брага вспенивается от сухих дрожжей?

Брага часто преподносит сюрпризы. Дело тут либо в дрожжах, либо в сусле. Дрожжи могут быть или просто плохими, или субстрат им не нравится, или в дрожжи что-то добавлено, что реагирует с субстратом.

Например, сделали сусло из инвертированного сахарного сиропа, зарядили хлебопекарными сухими дрожжами. Процесс идёт плохо, это видно по пузырям в гидрозатворе, через пару дней вообще сходит на нет. Решаем добавить сиропа и дрожжей. Добавление сиропа особой реакции нашей полубраги не вызывает, а вот всыпанный пакетик сухих дрожжей - бурное вскипание, пена резко выходит за пределы банки, причём всё это мгновенно при контакте дрожжей с водой.

Очевидно, что это реакция не микробиологическая - дрожжи не могут начать работать мгновенно. Значит, реакция чисто химическая, при соприкосновении сухих дрожжей с полубрагой. Поскольку при инвертировании сахара добавляли лимонную кислоту, брага может иметь слабокислую реакцию. А вот что щелочного добавили в сухие дрожжи? В составе указан только эмульгатор Е491. Это так называемый сорбитан моностеарат, выступающий в качестве эмульгатора для теста. Возможно, он обладает способностью вызывать бурное вспенивание браги, однако... Тот же самый эффект, что и от хлебопекарных дрожжей, мы получили со специальными спиртовыми дрожжами, в составе которых хлебопекарных добавок быть не должно.

Самогон и Водка

На пачке со штрих-кодом, говорящем о российском производстве, и надписью "Страна-изготовитель: Великобритания" в составе на русском языке перечислены только дрожжи, питательные вещества, витамины и микроэлементы. А вот в составе на английском языке есть ещё и antifoaming agent - очевидно, для уменьшения вспенивания. Тем не менее, этот антипенный агент не очень помогает, если сухие дрожжи всыпать прямо в брагу. Происходит мгновенное быстрое вспенивание с вытеканием браги из банки, как и с хлебопекарными дрожжами.

Домашний Винокур

Другой момент, связанный с качеством дрожжей - они могут вообще не начать работать. Если исключить случаи, когда дрожжами заряжают очень тёплое сусло, убивая дрожжи, то причин у дрожжей не работать может быть несколько. Они могут быть просто дохлыми уже в пачке - так заведомо положили при расфасовке, или сдохнуть в процессе хранения. И, конечно, дрожжам может не нравиться приготовленный для них черезмерно "ядерный" субстрат - слишком кислый, или слишком щелочной, или с очень специфическим ингибитором.

Спиртовые дрожжи продаются в пачках, рассчитаных на объём сусла от 25 литров и выше. А что делать тем, у кого бродильная ёмкость 10 литров? Неиспользованную часть дрожжей надо хранить до следующей браги. По опыту, вскрытые сухие спиртовые дрожжи "Доктор Губер" хранятся более месяца, и работают прекрасно. Но, хранить надо обязательно в холодильнике - это указано в инструкции. А вот на упаковках с широко распространенными сухими спиртовыми дрожжами производства Польши и других стран ничего не указано про условия хранения вскрытой упаковки. Такие дрожжи, постояв при комнатной температури вскрытыми неделю, уже отказываются осуществлять брожение. Отличаются они от "Доктора Губера" и поведением при так называемой активации. Если замочить сухие дрожжи в небольшом объёме сахарного сиропа, в течение получаса они "просыпаются" и дают вспенивание. Дрожжи "Доктор Губер" так и ведут себя, и активация эта рекомендована в инструкции. А вот сухие польские, британские и другие дрожжи "просыпаются" очень долго - процесс растягивается на часы.

Лучшие дрожжи, очевидно, должны быть максимально "живыми" и храниться при продаже в холоде. Так, в обычной "Пятёрочке" можно купить дрожжи в кубиках, и лежат они на охлаждаемых прилавках, вместе с молочкой. Но, дрожжи это хлебопекарные. А подобные спиртовые - в кубиках, хранящиеся в холоде - ещё надо поискать...

Читайте также: Как я выгнал свой первый самогон

Надо ли отделять "головы" и "хвосты"?

Назад к samogon.tarazan.ru